Almacenamiento y licuación: el estómago

El alimento circula por el esófago y luego de atravesar el segundo esfínter del tubo digestivo, el esfínter esofágico inferior (o cardias) -situado entre el esófago y el estómago-, llega al estómago, una cavidad rodeada de una pared muscular fuertemente replegada, de capacidad variable. El estómago humano distendido puede contener entre 2 y 4 litros de alimento.

La mucosa estomacal es una capa relativamente gruesa, cuyos repliegues forman pequeños sacos, o criptas gástricas, tapizados en su parte superior por células secretoras de moco.

En la parte inferior de las criptas se ubican células glandulares que liberan protones (H) e iones cloruro (CL) que forman ácido clorhídrico (HCl), y pepsinógeno, una molécula precursora de la enzima pepsina. Estas secreciones, junto con el agua en la cual se disuelven, constituyen el jugo gástrico . El HCl destruye a la mayoría de los microorganismos presentes en el alimento, desnaturaliza algunas proteínas y disgrega los componentes fibrosos, aunque tiene una función adicional fundamental: inicia la conversión del precursor pepsinógeno en la enzima activa pepsina. La pepsina cataliza la hidrólisis de las proteínas en péptidos más pequeños y actúa sobre otras moléculas de pepsinógeno y así forma aún más pepsina.

El HCl acidifica el jugo gástrico, cuyos niveles de pH varían de modo normal entre 1,5 y 2,5, una acidez muy superior a la de cualquier otro líquido corporal. En condiciones normales, el epitelio estomacal está protegido de la autodigestión mediante el moco secretado por las células superficiales de las criptas. Este moco (o mucus) es rico en bicarbonato, que neutraliza la acidez, y la velocidad con que se secreta aumenta con una ingesta mayor de alimento. Muchas veces, sin embargo, esta protección no es suficiente y el jugo gástrico digiere la pared estomacal, en la que provoca llagas o úlceras, que pueden llegar a perforarla, así como afectar otros órganos. La sensación de ardor que se siente al vomitar es causada por la acidez del jugo gástrico que actúa sobre la mucosa del esófago o la faringe, que no poseen protección.

Históricamente, las úlceras fueron atribuidas a una hipersecreción de HCl causada por estrés o alimentos irritantes.

Sin embargo, más tarde se comprobó que la causa de muchas úlceras es una bacteria llamada Helicobacter pylori, que infecta las células secretoras de moco y provoca una disminución del moco protector. Esta bacteria es capaz de sobrevivir y reproducirse en el ambiente altamente ácido del estómago. Las úlceras causadas por H. pylori se tratan como cualquier infección bacteriana, con antibióticos específicos.

Son pocas las sustancias que pueden absorberse en el estómago, ya que, a diferencia de lo que sucede en el intestino, el epitelio estomacal no posee mecanismos específicos para el transporte transepitelial de numerosas sustancias. Sin embargo, en el estómago se absorben cierta cantidad de agua, iones, algunos ácidos grasos, medicamentos (como la aspirina) y el alcohol, que pueden atravesar sus paredes y pasar al torrente sanguíneo.

El estómago se encuentra bajo el control del sistema nervioso autónomo, tanto de la rama simpática, que inhibe la digestión, como de la rama parasimpática, que la estimula. La visualización y el olor del alimento, así como su presencia en la boca, resultan los principales estímulos para que el sistema parasimpático promueva una importante secreción de agua y HCl, junto con un aumento en la motilidad del estómago. El miedo y la ira constituyen estímulos que, por medio del sistema simpático, disminuyen estas respuestas.

Las secreciones y la motilidad del estómago se encuentran también bajo el control del sistema endocrino.

Cuando un alimento rico en proteínas y lípidos llega al estómago, células endocrinas de la mucosa gástrica secretan la hormona estomacal gastrina, que se libera al torrente sanguíneo. Esta hormona incrementa la secreción de jugo gástrico y las contracciones de la pared estomacal. Ciertos compuestos, como la cafeína, estimulan la liberación de gastrina. Es por ello que en ocasiones nos sienta tan bien tomar un café después de una comida importante, mientras que a las personas con acidez estomacal les prohíben esta bebida. En el estómago, el alimento se convierte en una masa semilíquida que se mueve por peristalsis a través de otro esfínter, el píloro, que separa al estómago del intestino delgado. El estómago se vacía alrededor de 4 horas después de la ingestión, según la proporción de lípidos y fibras que contenga el alimento que esté procesando.